El ayuno, la abstinencia y el sentido penitencial, así como la herencia mestiza han dado origen a nuestra rica tradición culinaria de Cuaresma.
SONIA GABRIELA CEJA RAMÍREZ
La gastronomía de Cuaresma es el resultado de la fusión entre tradiciones religiosas centenarias, ingredientes introducidos durante la conquista y elementos prehispánicos que los pueblos originarios utilizaban en sus rituales. Esta combinación ha dado lugar a una cocina profundamente simbólica, en la que la fe y la historia se expresan a través de los alimentos.
ORÍGENES Y SENTIDO DE LA CUARESMA
De acuerdo con el Padre Tomás de Hijar, destacado investigador y cronista de la Arquidiócesis de Guadalajara, la Cuaresma comenzó a celebrarse hacia el siglo IV, en el contexto de los concilios de Nicea y Constantinopla (325-384). Desde entonces, este tiempo litúrgico se ha caracterizado por dos elementos esenciales: la penitencia y la reconciliación.
En sus orígenes, los catecúmenos —adultos que se preparaban para recibir el bautismo en la Vigilia Pascual— realizaban actos de penitencia como parte de su preparación espiritual. A la par, los lapsis, cristianos que habían renegado de su fe durante las persecuciones en el Imperio romano, debían manifestar públicamente su arrepentimiento antes de ser readmitidos en la comunidad.
Con el tiempo, la Cuaresma se consolidó como un periodo de preparación espiritual que puso en el centro los sacramentos del bautismo y la reconciliación. También adquirió un fuerte simbolismo en torno al número 40, presente en pasajes clave de la historia de la salvación: los 40 días del diluvio, los 40 años del pueblo de Israel en el desierto y los 40 días de ayuno de Jesucristo antes de iniciar su vida pública. Este número representa un tiempo de prueba y purificación.
PARA ROMPER EL AYUNO
En sus primeras formas, la práctica cuaresmal implicaba un ayuno riguroso. Con el paso del tiempo, estas normas se han flexibilizado hasta concentrarse en el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y la abstinencia de carne los viernes del año, especialmente durante la Cuaresma.
Sin embargo, generaciones anteriores vivieron estas prácticas con mayor intensidad. Durante los viernes de Cuaresma se evitaban alimentos sustanciosos, en particular aquellos ricos en proteínas, y se optaba por comidas sencillas pero energéticas. De esta adaptación nacieron diversos platillos tradicionales.
La capirotada es uno de los ejemplos más representativos. A partir de un ayuno basado en pan y agua, este platillo evolucionó al incorporar miel de piloncillo, frutos secos y otros ingredientes, convirtiéndose en una preparación calórica y simbólica. Otro ejemplo son las tortas de huevo con polvo de camarón, que reflejan el ingenio para cumplir con la abstinencia sin descuidar la alimentación.
FUSIÓN ENTRE EL CRISTIANISMO Y LAS COSTUMBRES PREHISPÁNICAS
Por su parte, los pueblos originarios poseían una visión sagrada que fue retomada por las órdenes mendicantes durante la evangelización, dando origen al indocristianismo. Prácticas penitenciales prehispánicas se integraron al calendario cristiano y reforzaron la disciplina comunitaria durante la Cuaresma.
Existían figuras como los fiscales y tepantopiles, encargados de vigilar estas prácticas. La observancia incluía una comida fuerte al día, complementada con alimentos como maíz tostado y pequeñas porciones de dulce para aportar energía, especialmente a quienes realizaban trabajos físicos.
Entre las tradiciones que surgieron en este contexto destaca el altar o Incendio de Dolores. Esta costumbre representaba una pausa dentro del rigor cuaresmal: las personas visitaban hogares con altares dedicados a la Virgen de los Dolores y, al decir “ya lloró la Virgen”, recibían bebidas como agua de chía, en ocasiones con un toque de alcohol.
Aunque hoy el sentido estrictamente religioso se ha atenuado, la dimensión cultural permanece viva. La gastronomía de Cuaresma sigue siendo un espacio donde convergen memoria, tradición e identidad.
EL SABOR DE LA PASIÓN DE CRISTO
El nombre capirotada proviene del gorro cónico usaban los penitentes en la época de la inquisición y nos recuerda que en la Cuaresma todos somos pecadores buscando redención.
Originalmente la capirotada era un platillo salado preparado capas de pan con caldo, distintos tipos de carne y embutidos de origen italiano y español. Así lo asienta el libro de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo del siglo XVIII, pero con el paso del tiempo, los novohispanos, para cumplir con la abstinencia de carne, eliminaron la proteína y conservaron la estructura de capas de pan viejo, añadiendo jarabe de piloncillo, especias y queso, una forma ingeniosa de engañar al hambre sin romper la vigilia.
Así cada ingrediente empezó a contar una historia. El pan representaba el cuerpo de Cristo, el piloncillo su sangre, la canela, la madera de la cruz; los clavos de olor los clavos de la crucifixión y el queso la sábana santa que envuelve el cuerpo.
NUESTROS PLATILLOS DE CUARESMA
Algunos de los platos tradicionales de esta temporada son: empanadas, capirotada, pinole, ponteduro, coclistes, tortitas de camarón con nopales, chiles rellenos, tortas de papa con atún, habas y lentejas, así como pescados y mariscos.
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